Valoración del impacto de la legislación argentina sobre alérgenos alimentarios: cinco años de una travesía con aciertos y desafíos / Assessment of the impact of the argentine legislation on food allergens: five years of a journey with successes and challenges / Avaliação do impacto da legislação argentina sobre alérgenos alimentares: cinco anos de uma caminho de desafios e sucessos

Resumen Las alergias alimentarias representan un problema de salud pública. La declaración de alérgenos en el rótulo implicó un avance fundamental para la gestión del riesgo, ya que evitar el alimento desencadenante mediante el rotulado adecuado constituye actualmente una medida insustituible de cuidado para la población susceptible. Se realizó una valoración del impacto de la legislación nacional en referencia a la declaración de alérgenos alimentarios entre 2017 y 2022. Se utilizaron los motores de búsqueda interna de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) para los retiros de productos alimenticios del mercado y se contrastó como herramienta de medición indirecta para la valoración del impacto de la implementación del Artículo 235 séptimo del Código Alimentario Nacional (CAA). Se analizaron 43 productos (galletitas, fideos, chocolates, alimentos a base de vegetales). El 53,5% (23 sobre un total de 43) presentaba declaración de alérgenos. El 70% de los mismos (16 sobre un total de 23) fueron categorizados "con inconsistencias" y el 14% (6 productos de 43) utilizaba etiquetado precautorio. El paradigma reactivo del control de alimentos sobresalió por sobre el de las auditorías, los programas de monitoreo y, en suma, sobre los programas de prevención, ya que el sistema se activó fundamentalmente por la vía reactiva de las denuncias. Esto representó un 72% de los productos categorizados.

Abstract Food allergies represent a public health problem. The declaration of allergens on the label implied a fundamental advance for risk management, since avoiding the triggering food through proper labelling is currently an irreplaceable measure of care for the susceptible population. An assessment of the impact of the national legislation was carried out in reference to the declaration of food allergens between 2017 and 2022. The ANMAT internal search engines were used for the withdrawals of food products from the market and contrastlised as an indirect measurement tool for the impact assessment of the implementation of Section 235 seventh of the Argentine Food Code (CAA, for its acronym in Spanish). Forty-three products (biscuits, noodles, chocolates, vegetable-based foods) were analysed. The allergen declaration was present in 53.5% (23 out of a total of 43). Some inconsistencies were present in 70% of them (16 out of a total of 23) and 14% (6 products out of 43) used precautionary labelling. The reactive paradigm of food control stood out above that of audits, monitoring programmes and, in short, prevention programmes, since the system was activated fundamentally through the reactive route of complaints. This represented 72% of the categorised products.

Resumo As alergias alimentares representam um problema de saúde pública. A declaração de alérgenos no rótulo envolveu um avanço fundamental para a gestão do risco, visto que evitar os alimentos que desencadeiam as alergias, por meio de uma rotulagem adequada, é atualmente uma medida insubstituível de cuidado para a população suscetível. Foi realizada uma avaliação do impacto da legislação nacional referida à declaração de alérgenos alimentares entre 2017 e 2022. Os motores de busca interna da ANMAT (Administração Nacional de Medicamentos, Alimentos e Tecnologia Médica) foram utilizados para as retiradas de produtos alimentares do mercado e contrastados como uma ferramenta indireta de medição para a avaliação do impacto da aplicação do artigo 235 sétimo, do CAA (Código Alimentar Nacional). Foram analisados 43 produtos (biscoitos, macarrão, chocolates, alimentos à base de vegetais). 53,5% (23 de um total de 43) apresentavam declaração de alérgenos, 70% deles (16 de um total de 23) foram categorizados "com inconsistências" e 14% (6 produtos de 43) utilizavam rotulagem de precaução. Destacou-se o paradigma "reativo" do controle de alimentos por sobre o controle das auditorias, dos programas de monitoramento e, em resumo, dos programas de prevenção, visto que o sistema foi ativado fundamentalmente pela via reativa das reclamações. Isso representou 72% dos produtos categorizados.

ESTUDIO COMPARATIVO DE LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y FRASES DE ADVERTENCIA EN RÓTULOS DE ALIMENTOS ENTRE LOS AÑOS 2019 Y 2022 / DECLARATIOM OF ALLERGENS AND WARNING PHRASES ON FOOD LABELS. COMPARATIVE STUDY BETWEEN 2019 AND 2022 YEARS

El etiquetado de alérgenos alimentarios en los productos es hoy uno de los temas que genera grandes preocupaciones en la población. Objetivo: evaluar cómo las distintas empresas se adecuaron a la legislación vigente sobre alérgenos en Argentina. Materiales y Métodos: en 2019 se relevaron 16 productos alimenticios dulces y salados que se codificaron como: ME, MN, TO, PA, GD, F, MLV, QM, BB, BT, TR, TM, PFK, BQK, CHB y CM. Para realizar la comparación de las declaraciones de alérgenos, a mediados de 2022 se volvieron a relevar los 16 productos, encontrándose tres de ellos discontinuados. El análisis del rótulo comprendió la verificación del cumplimiento de la declaración de alérgenos, uso de frases de advertencia (FA) y presentación de la información. Resultados y Discusión: en el 2019 en la declaración de alérgenos se incluyen expresiones como: "contiene gluten", en un 50% de los productos analizados. Por otro lado, en 5 de los 15 productos con FA, hay expresiones del tipo "puede contener trazas…". Asimismo, se incluye en 5 productos, al sésamo, alérgeno contemplado por legislaciones diferentes a la Argentina. Con respecto a la presencia de dióxido de azufre y sulfitos, hay dos productos que los declaran a continuación de la lista de ingredientes y otros dos productos que declaran a los sulfitos en sus frases de advertencia. Al analizar los rótulos en el 2022, el 80% de los productos analizados no presentan inconsistencias en lo que respecta a la presentación de la información. Conclusiones: en el estudio comparativo se observa una mejora en la correcta declaración de alérgenos y frases de advertencia. Sin embargo, después de más de cinco años de haber finalizado el plazo otorgado a las industrias para la adecuación de los rótulos, para una adecuada declaración de alérgenos, persisten algunos productos no conformes

The labeling of food allergens in products is today one of the issues that generates great concern in the population. Objective: was to evaluate how different companies adapted to current legislation on allergens in Argentina. Materials and methods: in 2019, sixteen sweet and salty food products were surveyed, coded as: ME, MN, TO, PA, GD, F, MLV, QM, BB, BT, TR, TM, PFK, BQK, CHB and CM. To compare the allergen declarations, in mid-2022 the sixteen products were surveyed again, finding three discontinued products. The analysis of the label included verification of compliance with the allergen declaration, use of warning phrases (FA), and presentation of information. Results and Discution: in 2019, the declaration of allergens includes expressions such as: "contains gluten", in 50% of the products analyzed. On the other hand, in five of the fifteen products with FA, there are expressions such as "may contain traces...". Likewise, it is included in five products, sesame, an allergen contemplated by legislations other than Argentina. Regarding the presence of sulfur dioxide and sulphites, there are two products that declare them below the list of ingredients and two other products that declare sulphites in their warning phrases. When analyzing the labels in 2022, 80% of the analyzed products do not present inconsistencies with regard to the presentation of the information.Conclusions: in the comparative study, an improvement is observed in the correct declaration of allergens and warning phrases.However, more than five years after the end of the period granted to the industries for the adaptation of the labels for an adequate declaration of allergens, some errors persist in them

Evaluación del contenido, dializabilidad y aporte potencial de hierro, zinc y calcio en panificados libres de gluten elaborados a partir de premezclas comerciales / Evaluation of the content, dialyzability and potential contribution of iron, zinc and calcium in gluten-free bakery products made from commercial premixes

Resumen La población que debe consumir una dieta libre de gluten de por vida se encuentra en constante aumento. Es importante que la misma no sea deficiente en nutrientes, entre ellos, los minerales. En el presente trabajo se evaluó el contenido, dializabilidad, aporte potencial y porcentaje de cobertura del requerimiento diario de hierro, zinc y calcio en bizcochuelos, panes, galletitas y pizzas libres de gluten elaborados a partir de premezclas comerciales. Estos contenidos se compararon con un homólogo elaborado con harina de trigo enriquecida con sulfato ferroso. Se empleó un método in vitro con posterior cuantificación por espectroscopía de absorción atómica. Si bien se observó una amplia variación en los contenidos de los tres minerales para los cuatro grupos de alimentos elaborados a partir de premezclas, las dializabilidades porcentuales fueron bajas. Los porcentajes de cobertura de los requerimientos diarios de hierro, zinc y calcio resultaron muy bajos, a excepción del hierro de las pizzas cuyas coberturas por porción fueron considerables. Los resultados obtenidos para hierro en los homólogos reflejan el impacto del enriquecimiento de la harina de trigo con sulfato ferroso. Sería conveniente contemplar la utilización de harinas de pseudocereales para mejorar su calidad mineral, así como evaluar la implementación de políticas públicas para que la población que debe consumir alimentos libres de gluten tenga acceso a alimentos enriquecidos, como ocurre con la harina de trigo.

Abstract The number of people that must consume a gluten-free diet is constantly increasing. It is, however, important that this diet is not deficient in nutrients, in particular some key minerals. The present work focuses on the contents of iron, zinc and calcium in gluten-free sponge cakes, breads, cookies and pizzas made from commercial premixes. Other properties analysed were the dialyzability, the potential contribution and the percentage of coverage of the daily requirement of the mentioned minerals in each of the products. These properties were contrasted and compared with those of equivalent products elaborated with wheat flour enriched with ferrous sulfate. An in vitro methodology of mineral bioavailability was utilised, with subsequent quantification by atomic absorption spectroscopy. Even though a wide variation in the three minerals' content in each of the four products was observed, the percentage of dialysability was low. In terms of meeting the daily requirements, only the iron in the pizzas covered a considerable proportion. In all the other cases only very small parts of the daily requirements were covered. The results obtained for iron in the equivalent products reflect the impact of the enrichment of wheat flour with ferrous sulfate. It would be convenient to contemplate the use of pseudocereal flours to improve their mineral quality. In addition, it would be advisable to evaluate the implementation of public policies so that the population that should consume gluten-free foods has access to enriched foods, as is the case with wheat flour.

Resumo A população que deve consumir uma dieta sem glúten por toda a vida está aumentando constantemente. É importante que ela não seja deficiente em nutrientes, incluindo minerais. No presente trabalho foram avaliados o conteúdo, dialisabilidade, contribuição potencial e porcentagem de cobertura da necessidade diária de ferro, zinco e cálcio em bolos, pães, biscoitos e pizzas sem glúten elaborados com pré-misturas comerciais. Esses conteúdos foram comparados com uma contraparte feita com farinha de trigo enriquecida com sulfato ferroso. Foi utilizado um método in vitro com posterior quantificação por espectroscopia de absorção atômica. Embora se tenha observado uma grande variação no conteúdo dos três minerais para os quatro grupos de alimentos elaborados a partir de pré-misturas, as dialisabilidades porcentuais foram baixas. Os percentuais de cobertura das necessidades diárias de ferro, zinco e cálcio foram muito baixos, com exceção do ferro das pizzas cuja cobertura por porção foi considerável. Os resultados obtidos para o ferro nos homólogos refletem o impacto do enriquecimento da farinha de trigo com sulfato ferroso. Seria conveniente contemplar o uso de farinhas de pseudocereais para melhorar sua qualidade mineral, bem como avaliar a implementação de políticas públicas para que a população que deve consumir alimentos sem glúten tenha acesso a alimentos enriquecidos, como acontece com a farinha de trigo.

Detección de trazas de soja y de leche en productos libres de gluten: desarrollo de dos enzimoinmunoensayos competitivos / Detection of traces of soy and milk in gluten-free products: development of two competitive enzyme immunoassays / Detecção de vestígios de soja e leite em produtos livres de glúten: desenvolvimento de dois enzimoimunoensaios competitivos

Resumen El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de dos enzimoinmunoensayos competitivos (EIC) para la detección de trazas de soja y de leche en productos libres de gluten. Como anticuerpos primarios se utilizaron antisueros policlonales de conejo específicos contra proteínas de soja o de leche. Se determinaron las concentraciones óptimas de antígenos a inmovilizar en la placa y las concentraciones de anticuerpos primarios a utilizar en la competencia. Las curvas de calibración se ajustaron utilizando concentraciones crecientes de un extracto de producto de soja y de un extracto de leche descremada en polvo. El producto de soja y la leche descremada se extrajeron con buffer Tris-HCl 0,0625 M con dodecilsulfato de sodio al 3% y sulfito de sodio 0,1 M al 2%. Se evaluaron los parámetros de validación: linealidad, límites de detección y de cuantificación, recuperación y precisión en el día y entre días, los cuales resultaron adecuados. Se analizaron 9 productos libres de gluten con los EIC desarrollados y con kits de ELISA comerciales. Ambos EIC se comportaron de manera similar con respecto a los kits comerciales. Los EIC permitieron confirmar la presencia de leche en las muestras que la declaraban. En algunas muestras que no declaraban ni leche ni soja, ambos EIC detectaron su presencia (resultados confirmados con los kits comerciales). Los EIC desarrollados poseen menor costo que los kits y, por lo tanto, éstos podrían utilizarse como métodos de screening. Cuando esta metodología resulte negativa, debe confirmarse con un método más sensible (comercial) para garantizar la ausencia de proteínas de soja o de leche.

Abstract The aim of this study was to develop two competitive enzyme immunoassays (CEI) to detect the presence of traces of soy and milk in gluten-free products. Specific rabbit polyclonal antiserums against soy protein and other against elemilk protein were used as primary antibodies. Optimal antigen concentrations to be immobilized on the plate and primary antibody concentrations to be used in competition were determined. The calibration curves were fitted using increasing concentrations of an extract of soy product and of defatted milk powder. The soy product and the defatted milk were extracted with Tris-HCl buffer 0,0625 M with 3% sodium dodecyl sulfate and 2% sodium sulfite 0.1 M. The validation parameters were evaluated: linearity, limit of detection and quantification, recovery and precision on the day and in between days. They were appropriate. Nine commercial samples of gluten-free products were analyzed with these developed CEI and commercial ELISA kits. It was observed that both CEI behaved similarly with respect to the commercial kits. The enzyme immunoassays confirmed the presence of milk in samples that declared it. In some samples that did not declare the presence of milk or soy, both enzyme immunoassays detected their presence -these results were confirmed using commercial kits. The developed CEI have a lower cost than the commercial kits, so these could be used as screening methods. When this methodology is negative, it should be confirmed with a more sensitive (commercial) method to ensure the absence of soy or milk protein.

Resumo O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de dois enzimoimunoensaios competitivos (EIC), para a detecção de vestígios de soja e leite em produtos livres de glúten. Antissoros policlonais de coelho específicos contra proteínas de soja ou de leite foram utilizados como anticorpos primários. Foram determinadas as concentrações ótimas de antígenos a serem imobilizados na placa e as concentrações de anticorpos primários a serem utilizadas na competição. As curvas de calibração foram ajustadas usando concentrações crescentes de um extrato de produto de soja e de um extrato de leite em pó desnatado. O produto de soja e o leite desnatado foram extraídos com tampão Tris-HCl 0,0625 M com dodecil sulfato de sódio a 3% e sulfito de sódio 0,1 M a 2%. Os parâmetros de validação foram avaliados: linearidade, limite de detecção e quantificação, recuperação e precisão no dia e entre os dias, os quais resultaram adequados. Nove produtos livres de glúten foram analisados com os EIC desenvolvidos e com kits de ELISA comerciais. Os dois EICs se comportaram de maneira semelhante em relação aos kits comerciais. Os EIC permitiram confirmar a presença de leite nas amostras que o declararam. Em algumas amostras que declaravam nem leite nem soja, ambos os EIC detectaram sua presença (resultados confirmados usando kits comerciais). Os EIC desenvolvidos têm um custo menor que os kits, portanto, eles poderiam ser utilizados como métodos de triagem. Quando esta metodologia é negativa, deve ser confirmada com um método mais sensível (comercial) para garantir a ausência de proteínasda soja ou do leite.

Biodisponibilidad potencial de hierro, calcio y zinc en galletitas, pastas y snacks comerciales libres de gluten / Potential bioavailability of iron, calcium and zinc in gluten-free commercial cookies, pasta and snacks

La prevalencia de enfermedad celíaca se encontraría entre 0,5 y 1%, pero su incidencia está en franco aumento. Esta patología no solo afecta a los niños, actualmente, el 60% de los recién diagnosticados con celiaquía son adultos. La población celíaca debe seguir como único tratamiento una dieta libre de gluten. Los productos utilizados comúnmente contienen pocos ingredientes y no están enriquecidos con micronutrientes como sus homólogos que contienen trigo. El objetivo del presente estudio fue evaluar la biodisponibilidad potencial de hierro, calcio y zinc en diez muestras comerciales libres de gluten, sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). Se analizaron pastas secas, budines, snacks, galletitas dulces y tostadas saladas. La dializabilidad de los minerales (D) fue determinada por método in vitro que simula el proceso de digestión fisiológico. El contenido total de minerales fue determinado por espectroscopía de absorción atómica previa mineralización con una mezcla HNO3-HClO4 (50:50). Se estableció el aporte potencial (AP) de cada mineral en los distintos productos teniendo en cuenta su concentración y dializabilidad. Los resultados obtenidos para las 10 muestras fueron: [Fe] 0,35 a 1,35 mg/%; [Ca] 5 a 315 mg/%; [Zn] 0,15 a 1,11 mg/%. Los valores de D% fueron: Fe 4,5-24,7; Ca 15,7-36,7; Zn 8,4-29,5. El contenido de minerales disponibles fue relativamente bajo. La bioaccesibilidad de minerales de las muestras depende del elemento y de la composición del producto analizado. Los alimentos libres de gluten prácticamente no aportan cantidades significativas de hierro. Los aportes de zinc y calcio son realmente bajos para los diferentes grupos etarios con cualquiera de los diez alimentos estudiados. Se concluye que sería conveniente sugerir a los responsables de establecer políticas públicas en el plano nutricional, que arbitren los medios para que la población que debe consumir alimentos libres de gluten tenga acceso a alimentos enriquecidos, fundamentalmente con hierro(AU).

The prevalence of celiac disease may be between 0.5 and 1%, but its incidence is in clear increase. This disease not only affects children; currently, 60% of newly diagnosed patients are adults. The only possible treatment for the celiac population is to follow a gluten-free diet. Gluten-free products commonly contain few ingredients and they are not enriched with micronutrients like their wheat-containing counterparts. The objective of the present work was to evaluate the potential bioavailability of iron, calcium and zinc in ten gluten free commercial samples, without TACC (wheat, oats, barley and rye). Dry pasta, puddings, snacks, sweet cookies and salty toasts were analyzed. Mineral dialyzability (D) was determined by an in vitro method that simulates the physiological digestion process. The total mineral content was determined by atomic absorption spectroscopy after mineralization with an HNO3-HClO4 mixture (50:50). The potential contribution (PC) of each mineral was established in the different products considering its concentration and dialyzability. The results obtained for the 10 samples were: [Fe] 0.35 to 1.35 mg /%; [Ca] 5 to 315 mg /%; [Zn] 0.15 to 1.11 mg /%. The values of D% were: Fe 4.5-24.7; Ca 15.7-36.7; Zn 8.4-29.5. The available mineral content of the gluten-free foods analyzed was relatively low. The bioavailability of minerals in the samples depends on the element and the composition of the product analyzed. Gluten-free foods do not provide significant amounts of iron. The contributions of zinc and calcium are very low for the different age groups with any of the ten samples studied. It is concluded that it would be advisable to suggest those responsible for establishing public policies in the nutritional field, to arbitrate the means in order to enable the population that must consume gluten-free foods to have access to enriched foods, fundamentally with iron(AU).

Cuantificación de trazas de soja con kits de ELISA en galletitas y productos extrudidos / Soya traces quantification in cookies and extruded products with ELISA kits / Quantificação de traços de soja com kits de ELISA em biscoitos e produtos extrusados

Se evaluó la detección de trazas de soja en sistemas modelo (SM) de galletitas y extrudidos que contenían 5000, 250, 100, 50, 25, 10, 5 y 0 ppm de concentrado de proteína de soja (CPS). Se analizaron, además, dos lotes diferentes de ocho clases de galletitas comerciales y dos tipos de extrudidos que declaraban la presencia de soja a través de la frase "Contiene ..." o a través de frases de advertencia. La determinación de proteínas de soja se realizó utilizando tres kits ELISA (R-Biopharm, Neogen-Veratox y Romer). Solo el kit de R-Biopharm permitió la cuantificación de soja a partir de 25 ppm de CPS en galletitas y a partir de 5 ppm de CPS en productos extrudidos. Los otros dos kits resultaron menos sensibles. De acuerdo con los resultados obtenidos en el análisis de los SM de galletitas y de productos extrudidos con diferentes kits comerciales se concluye que debe estudiarse el desempeño de cada kit para cada alergeno y para cada matriz en particular. Esto permitiría establecer cuál es el método más adecuado para el control de los productos comerciales a los fines de evaluar la correcta declaración de alergenos en los respectivos rótulos.

Detection of traces of soy was evaluated in cookies and extruded product model systems (MS) containing 5000, 250, 100, 50, 25, 10, 5 and 0 ppm of soy protein concentrate (SPC). Besides, two different batches of eight different types of commercial cookies and two types of extruded products declaring soy presence through either the statement: "Contains…" or precautionary phrases were analyzed. Soy protein determination was carried out using three different commercial ELISA kits (R-Biopharm, Neogen-Veratox and Romer). Only the R-Biopharm kit allowed quantification of soy from 25 ppm of SPC in cookies and from 5 ppm of SPC in the extruded products. The other two kits had lower sensitivity. According to the results obtained in the analysis of cookies and extruded product MS with different commercial kits, it can be concluded that the performance of every kit should be studied for all allergens and each particular food matrix. This would enable establishing the most suitable method for commercial products control, in order to assess the correct allergen labeling.

Avaliou-se a detecção de traços de soja em sistemas modelo (SM) de biscoitos e extrusados que continham 5000, 250, 100, 50, 25, 10, 5 e 0 ppm de concentrado de proteína de soja (CPS). Analisaram-se, também dois lotes diferentes de oito tipos de biscoitos comerciais e dois tipos de extrusados que declaravam a presença de soja através da frase "Contém.... ou através de frases de advertência. A determinação de proteínas de soja foi realizada utilizando três kits ELISA (R-Biopharm, Neogen-Veratox e Romer). Apenas o kit de R-Biopharm permitiu a quantificação de soja a partir de 25 ppm de CPS em biscoitos e de a partir de 5 ppm de CPS em produtos extrusados. Os outros dois kits resultaram menos sensíveis. De acordo com os resultados obtidos na análise dos SM de biscoitos e de produtos extrusados com diferentes kits comerciais conclui-se que é preciso estudar o desempenho de cada kit para cada alergeno e para cada matriz em particular. Isto permitiria estabelecer qual é o método mais adequado para o controle dos produtos comerciais viando avaliar a correta declaração de alergenos nas respectivas etiquetas.

Declaración de alérgenos y detección de trazas de leche, soja y huevo en alimentos de consumo frecuente por niños / ALLERGENS DECLARATION AND DETECTION OF MILK, SOY AND EGG TRACES IN FOODS OF FREQUENT CONSUMPTION BY CHILDREN

Introducción: las alergias alimentarias constituyen un problema creciente tanto en los países desarrollados como en los emergentes. En las últimas décadas la prevalencia de las alergias a alimentos ha aumentado considerablemente y este tema constituye un desafío tanto desde el punto de vista clínico como para la industria de los alimentos. Objetivos: evaluar la declaración de alérgenos y la presencia de frases de advertencia en los rótulos de alimentos que habitualmente consumen los niños y realizar la cuanti cación de proteínas de soja, leche y huevo con kits de ELISA en todas las muestras analizadas. Materiales y métodos: se analizaron dos lotes diferentes de 11 productos comerciales que se adquirieron de manera aleatoria en supermercados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. A partir de la observación de lo declarado en cada rótulo, se determinó cuál sería la declaración correcta de alérgenos cuando el Art. 235 del Código Alimentario Argentino esté vigente. Se realizó la determinación de alérgenos utilizando dos kits comerciales de ELISA diferentes para cada uno de ellos de las marcas R-Biopharm, Neogen y Romer. En el caso de los alérgenos leche y huevo, ambos kits tuvieron el mismo comportamiento en todos los alimentos estudiados y en general coincidieron con lo declarado en los rótulos. Resultados: los resultados obtenidos para el alérgeno soja fueron muy dispares tanto al comparar los dos kits empleados para el análisis como entre los diferentes lotes de cada muestra, sin existir correlación entre los resultados obtenidos y lo declarado en los rótulos. Conclusiones: resultaría muy importante que en el rótulo de los alimentos complementarios se utilizaran frases de advertencia reales y con ables para incrementar el acceso de estos alimentos para los niños con alergias alimentarias.

Comparación de SDS-PAGE y métodos inmunoquímicos para la detección de proteínas de soja en productos cárnicos crudos y cocidos / Comparison of SDS-PAGE and immunochemical methods for the detection of soy proteins in raw and cooked meat products

The aim of this study was to evaluate the detection of soy proteins in raw and cooked meat products using SDS-PAGE and immunochemical methods. Ten raw model systems of bovine meat added with soy protein isolates, eight cooked model systems of boneless ham added with soy protein isolates and eight commercial meat products were analized. Model systems and commercial samples were analyzed by SDS-PAGE, Dot Blot, Immunoblotting and ELISA (Soy allergen kit from Neogen). Dot blot and Immunoblotting resulted to be the most sensitive analytical methods for the detection of soy proteins. The concentrations of the soy protein isolate obtained with the ELISA kit were much lower than real values. Soy proteins that were not declared in the label of several samples were detected using different methods. The heat treatment applied to the cooked meat products would affect the solubility of soy proteins and their ability to react with the antibodies of the ELISA kit used.

Se evaluó la detección de proteínas de soja en productos cárnicos crudos y cocidos utilizando SDS-PAGE y métodos inmunoquímicos. Se analizaron diez sistemas modelo de mezclas de carne vacuna con agregado de aislado de soja, ocho sistemas modelo de fiambres de cerdo con agregado de aislado de soja y ocho muestras comerciales. Los sistemas modelo y las muestras fueron analizadas por SDS-PAGE, Dot blot, Inmunoblotting y ELISA soja de Neogen. Dot Blot e Inmunoblotting resultaron los métodos más sensibles para la detección de proteínas de soja. Con el método de ELISA se obtuvieron valores de concentraciones de aislado de soja muy inferiores a los valores reales. En varias muestras comerciales se detectaron con los distintos métodos proteínas de soja no declaradas en los respectivos rótulos. El tratamiento térmico aplicado en los productos cocidos afectaría la solubilidad de las proteínas de soja y su capacidad para reaccionar con los anticuerpos presentes en el kit de ELISA utilizado.

Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales / Design of functional breads based on non-traditional flours

Functional breads constitute an interesting alternative as a vehicle of new dietary fiber sources. Two ingredients which are obtained and used at regional levels were studied: green banana flour (GBF) (Musa acuminata var nanica) and American carob flour (CF) (Prosopis alba). Breads were made mixing these flours with wheat flour (WF): GBF/WF 50:50 and CF/WF 25:75. Proximal composition of all samples was assessed according to AOAC methods. Iron, zinc and calcium contents were determined by AAS and mineral dialyzability using an in vitro method. The studied flours as well as the breads were characterized by high dietary fiber contents (12.4 and 31.0 in GBF and CF; and 6.9 and 10.2 in the green banana and carob breads, respectively). Breads had about 22% less available carbohydrates than white bread. Mineral dialyzability increased in breads about 30 to 50%, since fermentation promotes phytates degradation. The greatest effect was observed on iron dialyzability. These results indicate that these flours might be promising ingredients for use in the design of functional breads, with important levels of dietary fiber. These breads may be labeled as high fiber products according to current national regulations (minimum 6%). The inclusion of CF contributed to higher iron and calcium levels while the use of GBF, due to its functional properties, allowed for a greater replacement of wheat flour.

Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.

Detección de alérgenos de huevo en fideos secos por método de elisa / Detection of egg allergens in dried pasta using elisa method

Debido a la inminente incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 235 séptimo que contempla la rotulaciónde alérgenos en alimentos, resulta necesario realizar el control de productos comerciales para detectar la posible presencia de proteínas alergénicas. En la elaboración de fideos secos y deproductos a base de harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal es probable la presencia de alérgenos de huevo por contaminación cruzada. El objetivo del presente trabajo fue determinar por un método de ELISA la posible contaminación con proteínas de huevo en productos elaborados con harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria para verificar una posible contaminación con proteínas de huevo y analizar muestras comerciales con leyendas precautorias. Se analizaron diecinueve productos a base de harina detrigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria y nueve muestras de fideos secos comerciales. El alérgeno huevo se analizó con kit de huevo de la marca r-biopharm. Las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit. Entre las muestras provistas por la industria había: productos elaborados en línea cercana a elaboración de pastas con huevo en los que se obtuvieron valores por debajo del límite de cuantificación del kit; productos elaborados con bajo porcentaje de productos molidos que pudieron elaborarse con huevo, en los que se obtuvieron cantidades muy bajas de alérgeno huevo (menores a 5 ppm) y productos elaborados con alto porcentaje de productos molidos que pudieron haberseelaborado con huevo en los que se obtuvieron concentraciones mayores de huevo (mayores a 5 ppm de huevo en polvo). En las muestras comerciales hubo cinco que presentaron concentraciones por debajo o igual al límite de cuantificación mientras que en las otras cuatro se obtuvieron concentraciones entre 5 y12 ppm de huevo en polvo con el kit de r-biopharm.

Detección de alérgenos de huevo en fideos secos por método de elisa / Detection of egg allergens in dried pasta using elisa method

Debido a la inminente incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 235 séptimo que contempla la rotulaciónde alérgenos en alimentos, resulta necesario realizar el control de productos comerciales para detectar la posible presencia de proteínas alergénicas. En la elaboración de fideos secos y deproductos a base de harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal es probable la presencia de alérgenos de huevo por contaminación cruzada. El objetivo del presente trabajo fue determinar por un método de ELISA la posible contaminación con proteínas de huevo en productos elaborados con harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria para verificar una posible contaminación con proteínas de huevo y analizar muestras comerciales con leyendas precautorias. Se analizaron diecinueve productos a base de harina detrigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria y nueve muestras de fideos secos comerciales. El alérgeno huevo se analizó con kit de huevo de la marca r-biopharm. Las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit. Entre las muestras provistas por la industria había: productos elaborados en línea cercana a elaboración de pastas con huevo en los que se obtuvieron valores por debajo del límite de cuantificación del kit; productos elaborados con bajo porcentaje de productos molidos que pudieron elaborarse con huevo, en los que se obtuvieron cantidades muy bajas de alérgeno huevo (menores a 5 ppm) y productos elaborados con alto porcentaje de productos molidos que pudieron haberseelaborado con huevo en los que se obtuvieron concentraciones mayores de huevo (mayores a 5 ppm de huevo en polvo). En las muestras comerciales hubo cinco que presentaron concentraciones por debajo o igual al límite de cuantificación mientras que en las otras cuatro se obtuvieron concentraciones entre 5 y12 ppm de huevo en polvo con el kit de r-biopharm.(AU)

Detección de alérgenos de huevo en fideos secos por método de elisa / Detection of egg allergens in dried pasta using elisa method

Debido a la inminente incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 235 séptimo que contempla la rotulaciónde alérgenos en alimentos, resulta necesario realizar el control de productos comerciales para detectar la posible presencia de proteínas alergénicas. En la elaboración de fideos secos y deproductos a base de harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal es probable la presencia de alérgenos de huevo por contaminación cruzada. El objetivo del presente trabajo fue determinar por un método de ELISA la posible contaminación con proteínas de huevo en productos elaborados con harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria para verificar una posible contaminación con proteínas de huevo y analizar muestras comerciales con leyendas precautorias. Se analizaron diecinueve productos a base de harina detrigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria y nueve muestras de fideos secos comerciales. El alérgeno huevo se analizó con kit de huevo de la marca r-biopharm. Las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit. Entre las muestras provistas por la industria había: productos elaborados en línea cercana a elaboración de pastas con huevo en los que se obtuvieron valores por debajo del límite de cuantificación del kit; productos elaborados con bajo porcentaje de productos molidos que pudieron elaborarse con huevo, en los que se obtuvieron cantidades muy bajas de alérgeno huevo (menores a 5 ppm) y productos elaborados con alto porcentaje de productos molidos que pudieron haberseelaborado con huevo en los que se obtuvieron concentraciones mayores de huevo (mayores a 5 ppm de huevo en polvo). En las muestras comerciales hubo cinco que presentaron concentraciones por debajo o igual al límite de cuantificación mientras que en las otras cuatro se obtuvieron concentraciones entre 5 y12 ppm de huevo en polvo con el kit de r-biopharm.(AU)

Dializabilidad de hierro y zinc en cereales para desayunos comerciales fortificados con hierro elemental, sulfato ferroso o edta férrico sódico / Iron and zinc dialysability in commercial breakfast cereals fortified with elemental iron, ferrous sulphate or ferric sodium edta

Iron (Fe) and Zinc (Zn) dialyzability was compared in 7 commercial ready-to-eat breakfast cereals (BC). Four of them were fortified with elemental Fe and ZnO. Fe and Zn dialyzability of 3 different types of BC fortified with ZnO and FeNa2EDTA or FeSO4 was also performed in our laboratory. An in vitro methodology that measures the percentage of mineral dialyzability (D percent) with controlled pH was used. The DFe percent values obtained for the commercially fortified BC ranged between 0.4 to 15.0 percent without milk and between 1.0 to 5.6 percent when milk was added to the cereals. In the case of Zn, the values ranged from 3.3 to 16.1 without milk and between 3.3 and 30.8 when milk was added. Almost every BC that was experimentally fortified in our laboratory presented a higher DFe percent (19.5 to 28.6 percent) and DZn percent (12.4 to 29.2) when fortified with FeNa2EDTA (with or without milk). The results obtained suggest that FeNa2EDTA is a viable alternative for the fortification of BC.

Se comparó la dializabilidad de Fe y Zn en 7 cereales para desayuno comercialmente fortificados o no, con Fe elemental y ZnO y se comparó la dializabilidad de Fe y Zn en tres tipos diferentes de cereales experimentalmente fortificados con ZnO y FeNa2EDTA o FeSO4 en el laboratorio. Se utilizó una metodología in vitro que mide el porcentaje de dializabilidad (D por ciento) del mineral en condiciones controladas de pH. Los cereales comercialmente fortificados presentaron valores de DFe por ciento entre 0,4 y 15,0 y entre 1,0 y 5,6; sin y con leche. Para DZn por ciento los valores fueron entre 3,3 y 16,1 y entre 3,3 y 30,8, sin y con leche. Casi todos los cereales fortificados en el laboratorio presentaron mayor DFe por ciento (entre 19,5 y 28,6) y DZn por ciento (entre 12,4 y 29,2) cuando fueron fortificados con FeNa2EDTA (con y sin leche). Los resultados obtenidos muestran al FeNa2EDTA como una alternativa viable para la fortificación de cereales para desayuno.

Salazones y chacinados embutidos secos: detección por electroforesis de especies cárnicas y de proteínas extrínsecas agregadas / Dry-cured meat products: electrophoresis detection of meat species and extrinsic proteins added

En la elaboración de salazones y chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies cárnicas y en algunos de ellos también se pueden agregar proteínas extrínsecas. En elpresente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones y chacinados embutidos secos elaborados con especies cárnicas de diferente origen (vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) para establecer la utilidad de SDS-PAGE en la identificación de las mismas; comparar esta metodología conun método inmunoquímico (ELISA para especie porcina y ELISA para especie vacuna) en muestras que declaraban carne porcina y/o vacuna; detectar la posible presencia de proteínas extrínsecasdeclaradas o no en los respectivos rótulos de estos productos. Se analizaron 5 salazones y 7 chacinados embutidos secos. En todas las muestras se detectaron por electroforesis la o lasespecies cárnicas declaradas, sólo en una muestra que declaraba carnes vacuna y porcina se detectó sólo carne vacuna. Lametodología inmunoquímica confirmó la detección de las carnes vacuna y/o porcina en las muestras que las declaraban. Con respecto a las proteínas extrínsecas se detectaron por electroforesis proteínas de soja en tres muestras, dos de ellas no las declaraban.Se detectaron proteínas lácteas en muy baja concentración en tres muestras que las declaraban y se detectaron proteínas de trigo en dos muestras que no las declaraban. Las tres proteínas detectadas en estas muestras constituyen alergenos alimentarios. Si bien el método ELISA resulta de elección para la detecciónde alergenos alimentarios, ya que tiene una sensibilidad mucho mayor al SDS-PAGE, estas proteínas alergénicas fueron detectadas con facilidad por electroforesis, lo cual indica que estaban agregadas en concentraciones importantes. Resulta entonces imprescindible que los elaboradores de este tipo de productos declaren la totalidad de los ingredientes proteicos utilizados para evitar reacciones alérgicas...

Different meat species can be used in dry-cured meat products, and extrinsic proteins can also be added in some of them. The objectives of this work are to analyze dry-cured meat productselaborated with different meat species (cow, swine, deer, boar and lamb) in order to evaluate the usefulness of the SDS-PAGE method in the identification of the species used; to compare thismethodology with an immunochemical method (ELISA for porcine and bovine species respectively) in samples that declare porcine and/or bovine meat in their label; and to detect the possiblepresence of extrinsic proteins declared or not in these products’ labels. Twelve dry-cured meat products were analyzed. In allsamples, the meat species declared in the labels were found by electrophoresis, except in one case where only bovine meat was detected while the label declared both bovine and porcine meats. The immunochemical method confirmed the detection of bovine and/or porcine meat in the samples that declared them in their labels. As regards extrinsic proteins, soy proteins were detected by electrophoresis in three samples, while two of them did not declare these proteins. Dairy proteins were detected in very low levels in three samples that declared them and wheat proteins were detected in two samples that did notdeclare them. The three proteins detected in these samples are food allergens. Although the method of choice for the detection of allergens in food is ELISA because it is more sensible than SDS-PAGE, these allergenic proteins were easily detected by electrophoresis; this indicates they were added in relevant concentrations. It is then critical that manufacturers declare all proteiningredients used in this kind of products to prevent allergic reactions in consumers.

Salazones y chacinados embutidos secos: detección por electroforesis de especies cárnicas y de proteínas extrínsecas agregadas / Dry-cured meat products: electrophoresis detection of meat species and extrinsic proteins added

En la elaboración de salazones y chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies cárnicas y en algunos de ellos también se pueden agregar proteínas extrínsecas. En elpresente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones y chacinados embutidos secos elaborados con especies cárnicas de diferente origen (vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) para establecer la utilidad de SDS-PAGE en la identificación de las mismas; comparar esta metodología conun método inmunoquímico (ELISA para especie porcina y ELISA para especie vacuna) en muestras que declaraban carne porcina y/o vacuna; detectar la posible presencia de proteínas extrínsecasdeclaradas o no en los respectivos rótulos de estos productos. Se analizaron 5 salazones y 7 chacinados embutidos secos. En todas las muestras se detectaron por electroforesis la o lasespecies cárnicas declaradas, sólo en una muestra que declaraba carnes vacuna y porcina se detectó sólo carne vacuna. Lametodología inmunoquímica confirmó la detección de las carnes vacuna y/o porcina en las muestras que las declaraban. Con respecto a las proteínas extrínsecas se detectaron por electroforesis proteínas de soja en tres muestras, dos de ellas no las declaraban.Se detectaron proteínas lácteas en muy baja concentración en tres muestras que las declaraban y se detectaron proteínas de trigo en dos muestras que no las declaraban. Las tres proteínas detectadas en estas muestras constituyen alergenos alimentarios. Si bien el método ELISA resulta de elección para la detecciónde alergenos alimentarios, ya que tiene una sensibilidad mucho mayor al SDS-PAGE, estas proteínas alergénicas fueron detectadas con facilidad por electroforesis, lo cual indica que estaban agregadas en concentraciones importantes. Resulta entonces imprescindible que los elaboradores de este tipo de productos declaren la totalidad de los ingredientes proteicos utilizados para evitar reacciones alérgicas...(AU)

Different meat species can be used in dry-cured meat products, and extrinsic proteins can also be added in some of them. The objectives of this work are to analyze dry-cured meat productselaborated with different meat species (cow, swine, deer, boar and lamb) in order to evaluate the usefulness of the SDS-PAGE method in the identification of the species used; to compare thismethodology with an immunochemical method (ELISA for porcine and bovine species respectively) in samples that declare porcine and/or bovine meat in their label; and to detect the possiblepresence of extrinsic proteins declared or not in these products labels. Twelve dry-cured meat products were analyzed. In allsamples, the meat species declared in the labels were found by electrophoresis, except in one case where only bovine meat was detected while the label declared both bovine and porcine meats. The immunochemical method confirmed the detection of bovine and/or porcine meat in the samples that declared them in their labels. As regards extrinsic proteins, soy proteins were detected by electrophoresis in three samples, while two of them did not declare these proteins. Dairy proteins were detected in very low levels in three samples that declared them and wheat proteins were detected in two samples that did notdeclare them. The three proteins detected in these samples are food allergens. Although the method of choice for the detection of allergens in food is ELISA because it is more sensible than SDS-PAGE, these allergenic proteins were easily detected by electrophoresis; this indicates they were added in relevant concentrations. It is then critical that manufacturers declare all proteiningredients used in this kind of products to prevent allergic reactions in consumers.(AU)